Domácí moravské a slovenské klobásy

Výroba domácích klobás je poměrně pracná a časově náročná, ale výsledek stojí za to. Hlavně víte, co jste do klobás dali, že jste použili prvotní suroviny a koření bez chemických přísad. Podle níže popsaného receptu vyrobíte dva druhy domácích klobás najednou.

 
Na domácí klobásy budete potřebovat:

Postup výroby klobás:

• maso důkladně odblaníte a zbavíte chrupavek
• houževnatější části masa dáme bokem (následně se pomelou na jemno)
• vepřovou plec a bůček nakrájíte na kostky cca 2 x 2 cm a dáme do lednice dobře vychladit
• v případě, že chceme mít v klobásách větší kousky masa, vybereme ty libovější a dáme vychladit
• hovězí nakrájíme taky na kostky cca 2 x 2 cm a dáme odděleně do lednice dobře vychladit

Odděleně nasolená, dobře prohnětená masa zakrytá potravinářskou folií dáme uležet na 24 - 48 hodin do lednice s maximální teplotou 4°C.
Následně:

• hovězí přední nasekáte v cutteru na jemno tak, že při sekání přidáme část odměřené vody (v případě, že nemáte cutter, pomelete hovězí nejlépe dvakrát na jemném mlýnku)
• houževnatější části masa pomelete 2 x na jemno
• ostatní masa pometete na hrubším mlýnku - otvory 8 - 10 mm, z pomletého masa oddělíme cca 1 kg a ten pomeleme ještě jednou na šajbě o stupeň menší
• vychlazená, pomletá masa smícháte s většími nepomletými kousky masa, přidáte česnek, hodně vychlazenou vodu a důkladně směs rukama promícháte a promačkáte minimálně 10 minut, jinak budou klobásy rozsýpací

Směs rozdělíte na dvě stejné části. Do jedné přidáte směs koření na Moravské klobásy, do druhé směs koření na Slovenské pálivější klobásky s paprikou. Obě části opět důkladně promícháte.

Připravené směsi můžete začít plnit do střev. Naplněné klobásy necháte odležet přes noc v chladničce s teplotou do 4°C.

Plnění střev klobásovou směsí

3 hodiny před plněním střeva propláchnete vlažnou vodou a necháte namočená ve vlažné vodě. Jeden konec střeva zavážete nebo zašpejlujete. Nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte. Naplněné střevo zavážete a následně přetáčením nadělíte na potřebné délky.
 

Naplněné klobásy
 

Pokud klobásky zavařujete, odměřte délku dle výšky sklenic. Nespotřebovaná propláchnutá střeva necháte přes noc v hodně slané vodě, na druhý den vodu slijete, dobře je prosolíte a uložíte ve sklenici v chladničce. 

Uzení klobás

Před uzením klobásky osušíte papírovou utěrkou a připravíte na tyčky nebo síta do udírny. Lepší je zavěšení na tyčky - nemusíte klobásky otáčet a budou rovnoměrně ouzené.

• udírnu rozehřejete na 100°C bez kouře
• vložíte klobásy a teplotu udržujete 1,5 hod. 65°c bez dýmu, aby se klobásy prohřály a oschly - komínek necháte otevřený naplno
• následně udíte s dýmem na mírně přivřený komínek při teplotě do 65°C dalších 6 - 10 hod. na barvu jakou máte rádi
• v elektrické udírně stačí pustit dým na 4 hod. a pak jen udržovat teplotu
• před koncem uzení je dobré na 1 hodinu zvýšit teplotu na 80°C , aby teplota uvnitř klobásy dosáhla alespoň na 20 minut 72 °C
• klobásy by neměly být scvrklé ani hodně tmavé
• doba uzení klobás záleží na typu udírny - každý si musí otestovat tu svou

Vyuzené klobásy musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. Následně je zavěste na chladném místě aby vyvětraly. Pozor na kočky, psy a sousedy...

Tipy pro přípravu klobás

- pokud máte rádi klobásy s většími kousky masa, pokrajte část libovějšího plecka na kostičky 1,5 x 1,5 cm, které při přípravě osolíte, nakořeníte, odložíte bokem a přidáte do směsi až nakonec
- pokud udíte v elektrické udírně, můžete během uzení střídat dobu s kouřem a bez kouře
- klobásy je možné udit přerušovaně i několik dní studeným kouřem, budou trvanlivější
- zbytky klobásové směsi, které vám zůstanou v mlýnku, si usmažte na pánvičce jako ochutnávku
- studenou vodu přidávanou do klobás nejlépe vychladíte tak, že dáte do 1/2 PET láhve zmrazit vodu a pak do ní přilijete studenou, která se ochladí od ledu k nule

Video, jak se špejlují střívka

Fotky z přípravy a uzení klobás