Uzení
Uzení je jeden z nejstarších způsobů konzervace masa a masných výrobků. Při uzení je hlavním konzervačním činidlem dým, vytvářející se spalováním dřeva. Dým obsahuje látky, které zpomalují oxidaci tuků a chrání maso proti bakteriím. Kvalita dýmu při uzení masa závisí na použitém dřevě. Na uzení jsou nejlepší tvrdá a suchá dřeva z listnatých stromů jako je buk, dub, jasan, ořech nebo ovocných stromů třešeň, jabloň, švestka.
Dalšími důležitými faktory při uzení je teplota dýmu a doba uzení. Obecně platí, čím chladnější dým, tím delší doba uzení. Podle teploty dýmu při uzení se mluví o uzení studeným dýmem o teplotě do 20°C, uzení teplým dýmem o teplotě do 60°C a uzení horkým dýmem o teplotě do 90°C. Čím delší je doba uzení a nižší teplota dýmu, tím jsou výrobky trvanlivější.