Tlačenka sous vide v konvektomatu

 
Když jsem říkal otci, že jsem připravoval tlačenku v konvektomatu metodou sous vide, chytal se za hlavu. Jak tlačenku ochutnal, až na drobné připomínky, změnil názor. Tlačenka připravená metodou sous vide chutná skvěle. Pojďme na to!
 

Hotová tlačenka sous vide v řezu 

Vepřovou tlačenku můžete připravit z různých kombinací masa podle vlastní chuti. Pro tlačenku je důležité, aby vývar, vytvářející sulc (huspeninu nebo po našemu zulc), byl dostatečně silný a vytvořil z tlačenky kompaktní hmotu, která se bude dobře krájet a nerozpadá se. Pro toto svázání masa v tlačence je důležitý obsah kůží a podkožních tkání v tlačence. Zesílení vývaru pro náš účel dosáhneme i přípravou vývaru z vepřových nožek, kůží, kostí a chrupavek z vepřového kolena nebo vepřové hlavy.

Jedna z kombinací mas pro přípravu tlačenky je:

1 ks větší šunkové koleno
1,3 kg masitého bůčku s kůží bez kosti

1 ks vepřové srdce
1 ks vepřový jazyk
1 ks vepřová nožka

Výsledkem je cca 3 kg výborné tlačenky.

Postup přípravy tlačenky sous vide:

• vepřový bůček a koleno očistíme od zbytku štětin
• srdce a jazyk zbavíme zjevně nepoživatelných šlachovitých částí
• koleno a bůček vykostíme a oddělíme tuhé chrupavky
• maso na tlačenku nakrájíme na kostky cca 2x2 cm, kůže a podkoží na drobněji

Příprava vývaru do tlačenky:

• do 1,3 litru vody dáme vařit kosti z kolena, zbytky chrupavek a nožku s podélně nařízlou kůží, aby se dobře vyvařila
• přidáme 3 bobkové listy a 4 kuličky nového koření
• po hodině pozvolného vaření přidáme na půl hodiny povařit jazyk, abychom z něj mohli následně stáhnout povrchovou kůži
• před koncem vaření vývaru přidáme krátce povařit petrželovou a celerovou nať nebo kořen (nedáváme mrkev)
• pokud máme libeček, můžeme přidat 1/2 listu
• vývar do tlačenky přecedíme a doplníme vodou tak, aby tvořil 1/3 celkové hmotnosti tlačenky (například na 2 kg masa 1 l vývaru)
• do vývaru přidáme sůl v množství 15 g/kg celkové budoucí hmotnosti tlačenky (například na 1 l vývaru a 2 kg masa přidáme 45 g soli)
  
  

Plnění tlačenky:

• z jazyka oloupeme povrchovou kůži a nakrájíme jej na kostky, z nožky odřízneme použitelné části a přidáme k masu do tlačenky
• maso promícháme, přidáme 3 vrchovaté lžíce drcené majoránky
• v hmoždíři nadrtíme na jemno 1 1/2 lžičky pepře s 2 kuličkami nového koření a přidáme do do masa na tlačenku
• vše důkladně promícháme a naplníme do tlačenkového sáčku
• do jednotlivých tlačenek dolijeme rozdělené množství vývaru a důkladně zavážeme

Vaření tlačenky v konvektomatu:

• tlačenku vaříme v konvektomatu na 75°C a 50% vlhkosti 20 hod. nebo ve vodní lázni
• po uvaření tlačenku po vytažení z konvektomatu promneme mezi prsty tak, aby se maso uvnitř rovnoměrně rozložilo v objemu
• tlačenku necháme pozvolna vychladnout na chladném místě - po hodině ji otočíme
• po vychlazení přesuneme hotovou tlačenku do lednice a necháme před krájením řádně vychladit

Vaření tlačenky v konvektomatu metodou sous vide

Celý princip výroby tlačenky sous vide vařené v konvektomatu je vlastně úplně jednoduchý - do na kostky nakrájeného syrového masa s kořením dolijeme kvalitní vývar, který má schopnost dobře sulcovatět a dáme vařit. Vývar do tlačenky můžeme mít připravený i předem z nědy dříve vařeného kolena. Když vaříváme kolena, přebytek vývaru zamrazíme a můžeme použít do guláše nebo tlačenky. Pokud použijeme předem uvařený, osolený vývar, tak už nemůžeme použít výše uvedené dávkování soli.

Příprava tlačenky sous vide v konvektomatu je jednodušší, protože maso v syrovém stavu se lépe krájí a nemusíme hlídat stupeň uvaření jednotlivých mas do tlačenky. Tlačenka s v konvektomatu vaří za konstantní teploty sama. Jediné, na co je třeba dát při přípravě tlačenky sous vide pozor, je správné množství soli. 
 

Tlačenka s cibulí

Tlačenku podáváme nejlépe s cibulí, naředěným octem a chlebem. Místo ředěného octu můžete k tlačence použít domácí okurkový nálev, který je jemnější chuti.

Fotogalerie - příprava tlačenky sous vide v konvektomatu