Šunkový salám

Pokud máte rádi salámy a chcete vědět co jíte, můžete si připravit domácí šunkový salám podle tohoto receptu. V případě, že použijete při přípravě šunkového salámu domácí uzený bůček místo syrového, bude mít salám zauzenou vůni.

Na šunkový salám budete potřebovat:

0,9 kg vepřové plece
0,2 kg bůčku (místo syrového bůčku můžete použít uzený)

1 lžíci   medu
10 g     kuchyňské, nejlépe mořské soli bez jódu
15 g     řeznické soli - Praganda
(zkráceně řečeno celkem 25 g - osobně používám jen pragandu)

2 lžičky práškové želatiny do aspiků
1 dl      vody

špetku muškátového květu nebo muškátový oříšek - 3 strouhnutí
 

Postup přípravy šunkového salámu

- z plece odstraníme tučnější části a nakrájíme polovinu na kostky cca 1x1 cm a zbytek na větší kousky
- odkrojky z plece a bůček pomeleme na hrubo nebo pokrájíme na jemno
- maso smícháme se solí, prohněteme a uložíme na 24 hodin do chladničky s teplotou cca 2°C

Následně
- ve studené vodě rozpustíme med, promícháme s masem, přidáme muškátový květ nebo oříšek, práškovou želatinu a řádně prohněteme rukama (cca 20 minut nebo kratší dobu v hnětači) Pokud by se maso řádně neprohnětlo, salám by se rozpadal.
- směs napěchujeme do mikroténového sáčku v šunkovaru a zauzlíme
- přiděláme víko šunkovaru s pružinou a necháme 48 hod uležet v chladničce s teplotou do 4°C

- následně šunkový salám vaříme ve vodě nebo v konvektomatu na 76°C a 100 % vlhkosti 2,5 hod.
- po uvaření šunkový salám prudce zchladíme ve vodě i s šunkovarem (ponoříme nádobu tak, aby se voda nedostala k šunkovému salámu)

- po vychlazení hotový šunkový salám vyklopíme z šunkovaru a uložíme v chladnici při teplotě do 4°C

Konzumujeme se sterilovanými okurkami, paprikou nebo přidáme do těstovin ...