Domácí šunka

Máte rádi salámy? Připravte si domácí šunku podle tohoto receptu.
Na uvaření šunky budete potřebovat nádobu k výrobě šunky, která maso formátuje a stlačuje do kulatého nebo hranatého tvaru podle typu šunkovaru.
Nejjednodušší válcový šunkovar se skládá z válcové nádoby, ve které se formátuje a vaří maso, přítlačného talíře, který slouží na zakrytí, stlačení a formátování masa pomocí pružiny a uzávěru.

Recept na šunku:

Potřebné množství masa na šunku zjistíte v návodu k šunkovaru.

1    kg    vepřové kýty
0,2 kg    libového bůčku

10 g        kuchyňské, nejlépe mořské soli bez jódu
15 g        řeznické soli - Praganda
1 lžička  práškového cukru
1 lžička  zauzené papriky
1/3 moka lžičky  mletého černého pepře
1/3 moka lžičky  muškátového květu

80 ml    vychlazené vody

Postup přípravy šunkového salámu

- z kýty odstraníme tučnější části a nakrájíme ji na kostky cca 1x1 cm
- odkrojky z kýty a bůček pomeleme na jemno
- vše promícháme s kořením a solí, dáme vychladit do lednice

- k masu přidáme vychlazenou vodu a řádně prohněteme rukama (cca 20 minut nebo kratší dobu v hnětači)
- směs napěchujeme do mikroténového sáčku v šunkovaru a zauzlíme
- přiděláme víko šunkovaru s pružinou a necháme 48 hod uležet v chladničce s teplotou do 4°C

- následně šunku vaříme ve vodě nebo v konvektomatu na 78°C a 50% vlhkosti 3 hod.
- po uvaření šunku prudce zchladíme ve vodě s ledem i s šunkovarem (ponoříme nádobu tak, aby se voda nedostala k šunce)

- po vychlazení hotovou šunku vyklopíme z šunkovaru a uložíme v chladnici při teplotě do 4°C