Domácí čabajkové klobásy

Náš recept na čabajkové klobásy vychází pokud se týká masa a jeho zpracování z předchozího receptu na moravské a slovenské klobásy a liší se pouze v obsahu koření. Na čabjkové klobásy jsme použili hotovou kořenící směs "Čabajská klobása", která je k dostání v obchodech u maďarských hranic. Směs na čabajské klobásy prodává www.paprikahouse.sk pod názvem "Čabajská klobása" I když je to čabajská, není klobása pálivá. Pokud chcete mít klobásu říznější, přidejte pálivou papriku.
 

 
Směs koření na přípravu čabajských klobás 

 
Na čabajské klobásy si připravíme:

Postup výroby čabajkových klobás:

• maso důkladně odblaníte a zbavíte chrupavek
• vepřovou plec a bůček nakrájíte na kostky cca 2 x 2 cm a dáme do lednice dobře vychladit - důležité
• hovězí přední nasekáte v cutteru na jemno tak, že při sekání přidáme část odměřené vody
• v případě, že nemáte cutter, pomelete hovězí nejlépe dvakrát na jemném mlýnku
• vychlazená masa smícháte, přidáte hodně vychlazenou vodu, sůl, česnek, koření a důkladně směs rukama promícháte a promačkáte minimálně 10 minut, jinak budou klobásy rozsýpací
• pokud chcete dosáhnout hrubší struktury s viditelnými kousky masa na řezu, odložte si část libových nakrájených kostek z plece bokem a nakořeňte je částí koření, soli a česneku. Tyto kostky nemelte a přidejte do směsi na maďarské klobásy až při konečném míchání

Vzniklé směsi necháte odležet přikryté fólií 24 hodin v chladničce s teplotou do 4°C.

Následně směs na klobásy pomelete na hrubším mlýnku - otvory 8 - 10 mm. Z pomletého masa oddělíme cca 1/4 a tu pomeleme ještě jednou na šajbě o stupeň menší. Obě pomletá masa smícháme a můžete začít plnit do střev. Pokud máte rádi klobásy s hrubší strukturou, tak druhé mletí vynechejte.
 

Naplněné moravské a čabajské klobásy připravené k uzení
 

Tři hodiny před plněním střeva propláchnete vlažnou vodou a necháte namočená ve vlažné vodě. Jeden konec střeva zavážete nebo zašpejlujete. Vytlačíte z mlýnku trochu masa, nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte. Naplněné střevo zavážete a následně přetáčením nadělíte na potřebné délky. 

Naplněné klobásy necháte odležet přes noc v chladničce s teplotou do 4°C.

Uzení čabajkových klobás

Před uzením klobásky nechte hodinu temperovat při pokojové teplotě, následně je osušíte papírovou utěrkou a připravíte na tyčky nebo síta do udírny. Lepší je zavěšení na tyčky - nemusíte klobásky otáčet a budou rovnoměrně ouzené.

Uzení čabajských, moravských a maďarských klobás

• udírnu rozehřejete na 100°C bez kouře
• vložíte čabajské klobásy a teplotu udržujete 1,5 hod. 60°c bez dýmu, aby se klobásy prohřály a oschly - komínek necháte otevřený naplno
• následně udíte s dýmem na mírně přivřený komínek při teplotě do 65°C dalších 6 - 10 hod. na barvu jakou máte rádi
• v elektrické udírně stačí pustit dým na 4 hod. a pak jen udržovat teplotu
• pro elekrickou udírnu použijeme třeba štěpku, brikety třešeň nebo olše
• před koncem uzení je dobré na 1 hodinu zvýšit teplotu na 80°C , aby teplota uvnitř klobásy dosáhla alespoň na 20 minut 72 °C
• klobásy by neměly být scvrklé ani hodně tmavé
• doba uzení klobás záleží na typu udírny

Vyuzené čabajské klobásy musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. Následně je zavěste na chladném místě aby vyvětraly.

 

Domácí čabajská klobása na řezu

Tipy pro přípravu klobás

- pokud udíte v elektrické udírně, můžete během uzení střídat dobu s kouřem a bez kouře
- klobásy je možné udit přerušovaně i několik dní studeným kouřem, budou trvanlivější
- pokud používáte na uzení štěpku nebo briketky, zvolte třeba dřevo třešně nebo olše
- studenou vodu přidávanou do klobásové směsi nejlépe vychladíte tak, že nalijete do poloviny PET láhve vodu, dáte ji zmrazit, přilijete studenou vodu, necháte ji od ledu vychladit a pak odměříte potřebné množství do klobásové směsi

Fotografie z výroby klobás